Les Chroniques de :  Jacques Le Meur

Dans les années 60, la morue était un produit très populaire qui entretenait une filière industrielle nationale, basée dans quatre ports : Bordeaux, Saint-Malo, Le Havre et Fécamp. Avec beaucoup d'ingéniosité, un comité de propagande entretenait son savoir-faire et ses mérites. 

En 1962, un comité de propagande pour la consommation de la morue éditait à Paris une brochure cartonnée de 64 pages, divisée en quatre parties. La première était documentaire, présentant cette industrie, ses navires et ses zones de pêche (Terre-Neuve, l'ouest du Groënland, le Spitzberg, le nord de la Norvège et les parages de la Nouvelle-Zemble). La deuxième était consacrée à la cuisine avec des conseils d'achat et de préparation. La troisième proposait 68 recettes, dont certaines avaient été distinguées lors d'un prix « Terre Neuve ». L'une avait été communiquée par le chef de l'hôtel de l'Univers de Saint-Malo. La recette de la « morue à la mode de Porto » avait été fournie logiquement par un Portugais, Agostino das Neves, correspondant à Paris du Jornal de Noticias de Porto, qui rendait ainsi hommage à la gastronomie populaire lusitanienne.

Pour les maîtresses de maison

La brochure s'adressait « aux professeurs et monitrices d'enseignement ménager » ainsi qu' « aux maîtresses de maison et responsables de collectivités ». Il est vrai que l'initiative émanait de l'Union nationale des Professeurs et Monitrices d'Enseignement Ménager qui entendait « faire connaître d'une manière précise la valeur nutritive d'un aliment sain et peu coûteux, aliment qui est généralement mal apprécié parce qu'il est mal connu et mal utilisé », selon le mot de Mme L. Randoin, de l'Académie de Médecine. La morue apporte de l'azote, du phosphore, du cuivre, des vitamines B.

Elle ne doit jamais bouillir

L'ouvrage confirme que la morue se prête à des préparations très variées, souvent en déclinaisons géographiques : guingampoise, malouine, corinthienne, turque, brésilienne, Montevideo, cantabrique, piémontaise, florentine, napolitaine, alsacienne, sévillane, anglaise, etc. Il est aussi proposé une morue à la Jacques Cartier et quelques trouvailles surprenantes comme ce feuilleté de morue aux anchois, cette morue en escabèche, ce cassoulet de morue et cette bouillabaisse fécampoise, sans parler de ce ragoût de langues de morue. Enfin, pour la fraîcheur, une morue au cresson. Les cordons bleus qui ont mijoté ces délices rappellent une règle fondamentale : LA MORUE NE DOIT JAMAIS BOUILLIR. Au total, un bel objet de patrimoine avec de la « propagande » au bon sens du terme, qui mériterait sans doute une réédition et qui peut encore se trouver chez certains bouquinistes, dans ses éditions de 1962 ou des années 1950. 

Jacques Le Meur